Jak wybrać właściwy olej do smażenia?

Data publikacji: 2018/09/20, zmodyfikowano: 2018/09/20

Jak wybrać właściwy olej do smażenia? (20.09.2018)

Poznaliśmy już właściwości olejów z całego świata. Do czego jednak używamy ich najczęściej? Oczywiście, do smażenia. Nie jest ono zdrowym sposobem przygotowywania posiłków, jednak wiedza, na jakim tłuszczu najlepiej smażyć, może zarówno zminimalizować zły wpływ smażenia na nasze zdrowie, jak i sprawić, że nasze potrawy będą smaczne. Kiedy rozmawiamy o tym, na czym najlepiej smażyć, musimy zwrócić uwagę na dwa parametry tłuszczów – punkt dymienia i stabilność oksydacyjną.

Punkt dymienia

Punkt dymienia to określona temperatura. Jeśli tłuszcz podgrzejemy do temperatury wyższej, ten zacznie się palić. Zacznie wtedy wydzielać nieprzyjemny zapach, ale przede wszystkim – traci substancje odżywcze, a wytwarza substancje rakotwórcze. Im wyższa temperatura dymienia, tym lepiej.

Stabilność oksydacyjna

Drugi parametr to stabilność oksydacyjna, inaczej mówiąc – odporność na utlenianie. Tłuszcze wielonienasycone, takie jak olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, lniany, z pestek winogron, z dyni, szybko ulegają utlenianiu, przez co nie są dobrymi tłuszczami do smażenia – powinno się je spożywać na zimno. Przy doborze oleju warto więc pamiętać o temperaturze dymienia oraz stabilności oksydacyjnej. Należy również zwrócić uwagę, jaki produkt chcemy smażyć i dobrać olej do jego charakterystyki, w czym mogą pomóc poniższe wskazówki.

Smażenie ryb

Pierwszym produktem, którym warto się zająć, jest ryba. Nieodpowiednie smażenie ryby sprawia, że staje się ona sucha lub wręcz przeciwnie – wodnista, ma dziwny posmak lub nieprzyjemny zapach. Aby tego uniknąć, musimy rybę odpowiednio doprawić przed smażeniem – nie solić, ponieważ sól wyciąga wodę, i nie nacierać ziołami, ponieważ te spalą się podczas procesu smażenia. Rybę można polać niewielką ilością octu, aby pozbyć się zapachu, lub oprószyć pieprzem. Do jej smażenia należy wybrać olej, który spokojnie można rozgrzać do ponad 180°C, ponieważ właśnie w takiej temperaturze powinno się smażyć rybę. Najlepszymi wyborami są więc olej rzepakowy, oliwa lub masło – ale tylko i wyłącznie klarowane. Wybrany olej należy wlać na rozgrzaną już patelnię. Warto dać go dość sporo – nawet na grubość palca. Pamiętajmy, by nie dodawać zimnego tłuszczu do tego już rozgrzanego. A tłuszcz do smażenia ryby powinien być dobrze rozgrzany – wtedy białko ryby zamknie się szybko, zapobiegając wysuszeniu. Tak usmażona na oleju rzepakowym, oliwie lub klarowanym maśle ryba będzie rozpływać się w ustach.

Smażenie mięsa – wołowina, wieprzowina, drób

Jak nietrudno się domyślić, różne rodzaje mięsa wymagają różnych olejów. Zacznijmy od mięsa, którego przygotowanie jest najbardziej skomplikowane, a mimo to warto się go podjąć – jest to wołowina.

Smażenie wołowiny

W przypadku wołowiny wybór oleju zależy od tego, jaką część i w jakim celu chcemy smażyć. Jeśli chcemy przygotować soczystego i pysznego steka, powinniśmy wybrać tłuszcz o jak najwyższej temperaturze dymienia. Najlepsze w tym przypadku będą olej rzepakowy i masło klarowane. Tłuszcz należy rozgrzać maksymalnie, niemalże do temperatury punktu dymienia, a następnie umieścić na nim mięso w temperaturze pokojowej. Dzięki temu idealnie zetnie się zewnętrzna warstwa mięsa, a soki pozostaną w środku. Aby ich nie uwalniać, nie wolno nakłuwać mięsa podczas przekładania, a po zakończeniu smażenia należy pozostawić je do wystygnięcia. Inne części wołowiny, które chcemy po smażeniu poddać pieczeniu, gotowaniu lub duszeniu, możemy obsmażyć także na oliwie, aby tylko zamknąć mięso. A na czym smażyć mięso bardzo popularne w polskiej kuchni, czyli wieprzowinę?

Smażenie wieprzowiny

Ona nie potrzebuje tak wysokiej temperatury, można więc dowolnie wybrać olej. Jeśli nie weźmiemy pod uwagę zalet prozdrowotnych, a tylko walory smakowe, możemy wieprzowinę smażyć na smalcu – nada jej to lepszego smaku. Za to aby wydobyć dobry smak z drobiu, powinno się go smażyć na olejach o wysokim punkcie dymienia, takim jak olej rzepakowy, jednak – jak przyjęło się w kuchni francuskiej – z niewielkim dodatkiem zwykłego masła. To sprawi, że kurczak będzie bardziej kremowy.

Na czym smażyć sery?

Dużą popularnością cieszą się smażone sery – te zdrowsze, jak np. halloumi, czy bomby kaloryczne, jak np. camembert. Na czym smażyć wspomniane sery? Ser halloumi pochodzi z Cypru, a więc z basenu Morza Śródziemnego, toteż jego walory smakowe najlepiej wydobędzie pochodzący stamtąd olej, czyli oliwa. Pamiętajmy, że halloumi smaży się krótko, do momentu, aż się zarumieni. Camembert smaży się zwykle w panierce, w głębokim oleju, a więc do tego nada się zdecydowanie olej rzepakowy. Musimy jednak pamiętać, że smażony w panierce camembert to produkt bardzo niezdrowy i niezwykle kaloryczny, więc nie powinniśmy go przyrządzać często.

Jak smażyć inne, popularne w naszych kuchniach, produkty

Wiadomo jednak, że smażymy także inne produkty – niektóre z nich są w polskiej kuchni bardzo popularne. Przykładem mogą być chociażby jajka.

Jajka

Są one o tyle ciekawe, że jajecznicę lub omlet możemy przygotować na zwykłym maśle. Dzieje się tak ze względu na fakt, że białko ścina się w temperaturze niższej niż punkt dymienia masła. Rozgrzewając masło musimy jednak pilnować, by tej temperatury nie przekroczyło i nie zaczęło się palić – wtedy nie dość, że jest niezdrowe, dodatkowo jest niesmaczne, mając gorzki posmak. Zapewne rzadziej niż jajka, ale wciąż często smażymy warzywa.

Warzywa

Do nich najlepiej użyć oliwy lub masła klarowanego, które wydobędą z warzyw dodatkowe nuty smakowe. A czy jest coś, co powinno się smażyć bez tłuszczu? Oczywiście, choć w tym przypadku zwykle nazywamy ten proces prażeniem. Dotyczy on pestek i orzechów. Jeśli zależy nam np. na prażonych pestkach dyni, umieśćmy je na suchej patelni – tłuszcz zawarty w pestkach sprawi, że i tak będą chrupiące.

Jak wybrać olej do smażenia – podsumowanie

Podsumowując – aby wybrać właściwy do smażenia olej, należy zwrócić uwagę na trzy podstawowe sprawy – jaki jest jego punkt dymienia, czy tłuszcz jest stabilny oksydacyjnie, i jakich charakterystyk powinien nadać naszym produktom. Ryby powinniśmy więc smażyć na oleju, który można rozgrzać do około 180°C. Najlepszym wyborem będzie olej rzepakowy, oliwa lub masło klarowane. Wołowina uwielbia wysoką temperaturę, a więc z powyższego zestawienia wypadnie oliwa. Wieprzowina zaś zyska wiele podbita smakiem smalcu, choć jej zdrowszą wersję można przygotować np. na oleju rzepakowym.

Drób najlepiej smażyć na wybranym oleju z niewielkim dodatkiem masła. Jeśli chodzi o nabiał i popularny ostatnio cypryjski ser halloumi, doskonałą parą dla niego będzie oliwa. Z kolei towarzyszem panierowanego camemberta będzie olej o wysokiej temperaturze dymienia, czyli np. olej rzepakowy. Do jajek, w przeciwieństwie do innych produktów, możemy użyć masła, za to do warzyw – oliwy lub masła klarowanego. Pestki i orzechy prażymy na suchej patelni. Powyższe krótkie i jasne wskazówki pozwolą przygotowywać pyszne, a w większości również zdrowe dania.